हर कोई जानता है कि फ्रेंच फ्राइज़ बाहर से क्रिस्पी और अंदर से फूले हुए होने चाहिए।
घर पर इसे हासिल करना मुश्किल है, लेकिन एक वैज्ञानिक तरकीब सब कुछ बदल देती है, HERE NEWS के संवाददाता की रिपोर्ट।
हम क्षारीय पानी में कंदों को प्रारंभिक रूप से उबालने के बारे में बात कर रहे हैं, जिसका उपयोग सर्वश्रेष्ठ गैस्ट्रोपब के रसोइयों द्वारा किया जाता है। खाना पकाने के पानी में बेकिंग सोडा मिलाने से माध्यम का पीएच नाटकीय रूप से बदल जाता है।
फोटो: यहां समाचार
क्षार सक्रिय रूप से पेक्टिन को नष्ट कर देता है, एक प्राकृतिक गोंद जो आलू की कोशिकाओं को उसकी पूरी सतह पर एक साथ रखता है। परिणामस्वरूप, बाहरी परत थोड़ी ढीली और खुरदरी हो जाती है, जो महीन सैंडपेपर की याद दिलाती है।
यह खुरदरापन ही है जो अभूतपूर्व कुरकुरापन की कुंजी है। बाद में तलने के दौरान, स्टार्च सतह पर बेहतर तरीके से चिपक जाता है, जिससे एक चिकनी नहीं, बल्कि एक छिद्रपूर्ण, अविश्वसनीय रूप से मोटी और टिकाऊ परत बन जाती है। तेल अंदर तक नहीं जाता है, लेकिन एकदम कुरकुरा लेप बनाता है।
लेखक ने पहली बार एक पुरानी रसोई की किताब की विधि का उपयोग करके स्टेकहाउस आलू तैयार करते समय इस विधि को आजमाया। साधारण उबले आलू के साथ अंतर चौंकाने वाला था – परत कांच के टुकड़े जैसा दिखता था, चाकू से काटने पर यह चिपक जाता था। अंदर, आलू मसले हुए आलू की तरह नरम बने रहे।
यह महत्वपूर्ण है कि समय के साथ इसे ज़्यादा न करें – आधा चम्मच सोडा के साथ उबलते पानी में पांच से सात मिनट तक ब्लांच करना काफी है। आलू को केवल कुछ मिलीमीटर गहराई में ही पकाना चाहिए, उनके किनारे थोड़े पारदर्शी होने चाहिए, लेकिन कोर कच्चा रहना चाहिए।
इस उपचार के बाद, कंदों को अच्छी तरह से सुखाया जाना चाहिए और एक कटोरे में धीरे से हिलाया जाना चाहिए – क्षतिग्रस्त किनारे वांछित पेटिना बनाएंगे। यह स्टार्च दलिया उत्तम क्रंच के संघर्ष में रसोइया का मुख्य सहयोगी है।
इन आलूओं को अच्छी तरह गरम डीप फ्रायर में या भरपूर तेल के साथ ओवन में तलें।
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