नियम “जितनी तेज़ आग, उतना अधिक समृद्ध शोरबा” सबसे हानिकारक पाक मिथकों में से एक साबित होता है।
HERE NEWS संवाददाता की रिपोर्ट के अनुसार, एक वास्तविक विशिष्ट शोरबा, जिसे फ्रांसीसी रेस्तरां में परोसा जाता है, उबलने के मामूली संकेत के बिना तैयार किया जाता है।
इसका मुख्य शत्रु धीमी आग नहीं, बल्कि बुदबुदाते बुलबुले हैं। तीव्र उबाल के दौरान, मांस और हड्डियों से निकलने वाली वसा और प्रोटीन को पानी के साथ इमल्सीकृत किया जाता है।
फोटो: पिक्साबे
वे छोटे-छोटे कणों में टूट जाते हैं जो शोरबा में हमेशा के लिए बने रहते हैं, जिससे यह बादल बन जाता है और इसे एक खुरदरा, “जानवर” स्वाद देता है। सारा कूड़ा प्लेट में ही चला जाता है और हटाया नहीं जाता।
उबलने के कगार पर उबालने की विधि, जब नीचे से केवल कुछ बुलबुले उठते हैं, सभी अशुद्धियों को बड़े, हल्के टुकड़ों में जमा होने की अनुमति देता है। वे टूटते नहीं हैं, बल्कि सतह पर भूरे झाग के रूप में जमा हो जाते हैं, जिसे स्लेटेड चम्मच से निकालना बहुत सुविधाजनक होता है।
नतीजतन, शोरबा एम्बर की तरह बिल्कुल पारदर्शी रहता है। एक बार लेखक को एक रूसी रेस्तरां की रसोई में पूरा दिन बिताने का अवसर मिला, जहाँ सबसे छोटी आग पर खड़े एक विशाल कड़ाही में मछली का सूप शोरबा तैयार किया गया था।
रसोइया ने इसे “शोरबा सपना” कहा और उभरते झाग को हटाने के लिए कभी-कभार ही आया। कड़ाही में सुगंध इतनी शुद्ध और गहरी थी कि आप इसे इत्र की तरह पीना चाहते थे।इस विधि में समय और अविश्वसनीय धैर्य लगता है, लेकिन यह ऊर्जा भी बचाता है। शोरबा को अंडे की सफेदी के साथ बार-बार फ़िल्टर और स्पष्ट करने की आवश्यकता नहीं होती है – यह शुरू से ही सही पैदा होता है। इसका स्वाद परिष्कृत, नाजुक हो जाता है, जहां आप हर नोट – गाजर, प्याज और मांस को अलग कर सकते हैं।
अपना अगला चिकन सूप धीमी आंच पर लाए बिना बनाने का प्रयास करें। बस इसे ढक्कन के नीचे 95 डिग्री पर कई घंटों तक उबालें। आपको एक धुंधला तरल पदार्थ नहीं मिलेगा, बल्कि एक क्रिस्टल शोरबा मिलेगा जो आपके सूप संग्रह में कला का एक वास्तविक काम बन जाएगा।
ये भी पढ़ें
- तलने के लिए आलू को पानी और सोडा में क्यों उबाला जाता है: बेहतरीन क्रिस्पी क्रस्ट के लिए एक रासायनिक तरकीब
- आटे को दो बार ठंडा करना उत्तम पाई का रहस्य है, जिसे 90% शेफ नजरअंदाज कर देते हैं
