एक पेशेवर रसोई में मांस की चक्की के बगल में कुचली हुई बर्फ के साथ ग्रेवी नावें अनभिज्ञ लोगों के लिए भ्रमित करने वाली हो सकती हैं।
ऐसी प्रक्रिया में बर्फ क्यों जहां पहले से ही पर्याप्त नमी है, HERE NEWS संवाददाता की रिपोर्ट।
इसका उत्तर प्रोटीन के मूल गुण में निहित है – अत्यधिक गर्म होने पर पानी को मोड़ना और बाहर निकालना।
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गर्म हाथों और कमरे के तापमान के साथ कीमा बनाया हुआ मांस का लंबे समय तक संपर्क गर्मी उपचार से पहले ही प्रोटीन विकृतीकरण की प्रक्रिया शुरू कर देता है। वे सिकुड़ने लगते हैं, अपनी नमी धारण करने की क्षमता खो देते हैं, और भविष्य का कटलेट सूखने के लिए अभिशप्त होता है।
बर्फ एक ढाल बन जाती है जो मांस को समय से पहले गर्मी के झटके से बचाती है। ठंड न केवल संरचना को सुरक्षित रखती है, बल्कि सामग्री को मिलाने में भी शारीरिक रूप से मदद करती है।
वसा, जो रस का मुख्य संवाहक है, ठोस बनी रहती है और हाथों में पिघलने के बजाय तंतुओं के बीच समान रूप से वितरित होती है। तलते समय, यह धीरे-धीरे पिघलेगा, पैन में लीक होने के बजाय मांस को अंदर से संतृप्त करेगा।
जॉर्जिया के एक कसाई, जिससे लेखक ने खिन्कली पकाना सीखा, ने कीमा भरने के लिए उसमें मुट्ठी भर कुचली हुई बर्फ डाल दी। उनका रहस्य यह था कि बर्फ, पानी में बदलकर, पकौड़ी के अंदर उस प्रसिद्ध शोरबा का निर्माण करती है, जिससे खाना पकाने तक कीमा बनाया हुआ मांस तरल और मॉडलिंग के लिए असुविधाजनक नहीं हो जाता।
मुख्य बात यह है कि केवल ठंडे पानी का नहीं बल्कि बारीक बर्फ का उपयोग किया जाए। बर्फ धीरे-धीरे और धीरे-धीरे पिघलती है, मांसपेशियों के तंतुओं में अवशोषित होने का समय लेती है, और केवल कीमा बनाया हुआ मांस गीला नहीं करती है। प्रति किलोग्राम मांस में 50-100 ग्राम बर्फ मौलिक रूप से भिन्न, अधिक कोमल और रसदार बनावट पाने के लिए पर्याप्त है।
घर पर बने बर्गर की दो सर्विंग बनाने का प्रयास करें – क्लासिक रेसिपी का उपयोग करके और गूंधने से ठीक पहले कीमा बनाया हुआ मांस में मुट्ठी भर कुचली हुई बर्फ मिलाएं। आप तुरंत अंतर महसूस करेंगे: पहले वाले घने और थोड़े सूखे होंगे, और दूसरे वाले रसदार होंगे, आपके मुंह में लगभग पिघल जाएंगे, एक आदर्श बनावट के साथ।
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