जब सॉस लगभग तैयार हो जाता है, तो पेशेवर शेफ अक्सर पैन को गर्मी से हटा देते हैं और बर्फ-ठंडे मक्खन के एक नॉब में हिलाते हैं।
इस तकनीक को “” कहा जाता हैमक्खन के साथ“, न केवल सॉस को मोटा बनाता है – यह इसके भौतिक गुणों को बदलता है, इसे एक चिकने इमल्शन में बदल देता है, HERE NEWS संवाददाता की रिपोर्ट।
ठंडा मक्खन, गर्म सॉस में जोर से हिलाया जाता है, तरल और वसा को एक स्थिर संरचना में बांधता है। सॉस तुरंत गाढ़ा हो जाता है, एक बेहतरीन चमक और मखमली बनावट प्राप्त कर लेता है। यदि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान मक्खन को पिघला दिया जाए तो यह पूरी तरह से अलग प्रभाव है।
फोटो: पिक्साबे
पेरिस के बिस्टरो में एक शेफ ने दिखाया कि इस तकनीक को सही तरीके से कैसे किया जाए। उसने सचमुच ठंडे मक्खन के टुकड़ों को व्हिस्क की घुमाती गति के साथ सॉस में डाला, उसके बाद इसे कभी उबाल नहीं लाया। उनकी चटनी चिकनाई का मानक थी।
यह विधि न केवल फ़्रेंच सॉस के लिए, बल्कि साधारण शोरबा- या वाइन-आधारित ग्रेवी के लिए भी काम करती है। यहां तक कि एक चम्मच तेल भी बनावट बदलने के लिए पर्याप्त है। मुख्य बात तापमान है, सॉस गर्म होना चाहिए, लेकिन उबलना नहीं, अन्यथा इमल्शन बिखर जाएगा।
अगली बार जब आप साधारण रोस्ट सॉस बनाएं तो अंत में ठंडा मक्खन की एक गांठ डालने का प्रयास करें। आप देखेंगे कि तरल कैसे गाढ़ा हो जाता है, और स्वाद अधिक गोल और सामंजस्यपूर्ण हो जाता है। इसमें केवल कुछ सेकंड लगेंगे, लेकिन यह आपके सॉस को अगले स्तर पर ले जाएगा।
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