कई लोगों को यकीन है कि आधुनिक ब्लास्ट फ्रीजिंग से भोजन को कोई नुकसान नहीं होता है, लेकिन प्रीमियम स्टीकहाउस के शेफ कभी भी अपने हिट के लिए डीफ़्रॉस्टेड बीफ़ का उपयोग नहीं करते हैं।
HERE NEWS संवाददाता की रिपोर्ट के अनुसार, धीमी गति से जमने के दौरान, मांसपेशियों के तंतुओं के अंदर बड़े बर्फ के क्रिस्टल बन जाते हैं, जो वस्तुतः सेलुलर संरचनाओं को तोड़ देते हैं।
बाद में डीफ़्रॉस्टिंग के दौरान, मूल्यवान मांस का रस क्षतिग्रस्त रेशों द्वारा बरकरार नहीं रखा जाता है और बाहर निकल जाता है। मांस न केवल नमी खो देता है, बल्कि अपना अधिकांश स्वाद भी खो देता है, पकाने के बाद सूख जाता है और अधिक रेशेदार हो जाता है। यह फ़िले मिग्नॉन जैसे कोमल कटों पर विशेष रूप से ध्यान देने योग्य है।
फोटो: यहां समाचार
फ़्लोरेंस के एक बाज़ार के एक कसाई ने एक बार लेखक को बीफ़ टेंडरलॉइन के दो टुकड़े दिखाए – ताज़ा और डीफ़्रॉस्टेड।
ग्रिल करने के बाद, पहले वाले ने अपना रस और कोमलता बरकरार रखी, जबकि दूसरा काफ़ी सख्त हो गया, हालाँकि यह उसी बैच का था। अंतर को दृष्टि से भी नोटिस न करना असंभव था।
दुर्लभ स्टेक के लिए फ्रीजिंग विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, जहां मांस के भीतर तापमान नियंत्रण महत्वपूर्ण है। क्षतिग्रस्त रेशे तेजी से गर्मी छोड़ते हैं, और पकाने वाले को पकी हुई वांछित डिग्री के बजाय अधिक पका हुआ उत्पाद मिलने का जोखिम रहता है।
वही मखमली बनावट जिसके लिए प्रीमियम कट्स को महत्व दिया जाता है, खो गई है। स्ट्यू और शोरबा के लिए, यह अंतर कम महत्वपूर्ण है, क्योंकि लंबे समय तक गर्म करने से प्रोटीन की संरचना बदल जाती है।
लेकिन अगर आप तुरंत तलने की योजना बना रहे हैं, तो ठंडे मांस का उपयोग करने पर विचार करना उचित है। परिणाम रस और स्वाद में बिल्कुल अलग होगा।
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