आधुनिक व्यंजनों में अक्सर आटा गूंधने की आवश्यकता होती है जब तक कि यह पूरी तरह से चिकना और कोमल न हो जाए।
हालाँकि, कुछ बेकर्स अधिक दिलचस्प, खुली और हवादार क्रंब संरचना प्राप्त करने के लिए जानबूझकर पहले ही बंद कर देते हैं, HERE NEWS के संवाददाता की रिपोर्ट के अनुसार।
कम मिश्रण करने से आटे में ग्लूटेन विकास के विभिन्न स्तरों के साथ क्षेत्र बन जाते हैं – कुछ स्थानों पर यह दृढ़ और लोचदार होता है, अन्य स्थानों पर यह ढीला होता है। प्रूफिंग और बेकिंग के दौरान, इससे बड़े, असमान और बहुत ही सुरम्य छिद्रों का निर्माण होता है। ब्रेड मानक झरझरा नहीं है, बल्कि एक विशिष्ट देहाती टुकड़े के साथ है।
फोटो: यहां समाचार
कैसे सैन फ़्रांसिस्को की एक बेकरी में बन्स को केवल कुछ मिनटों के लिए विशेष रूप से गूंधा जाता था। तैयार उत्पाद अपनी संरचना में अद्भुत थे – अंदर बड़े छेद थे, एक कुरकुरा परत और एक समृद्ध, थोड़ा खट्टा स्वाद था। यह बनावट और चरित्र के पक्ष में पूर्ण चिकनाई की एक सचेत अस्वीकृति थी।
इस दृष्टिकोण के लिए संवेदनशीलता और समझ की आवश्यकता होती है कि वास्तव में कब रुकना है। आटा काफी सुसंगत होना चाहिए, लेकिन साथ ही कुछ अराजक आंतरिक संरचना भी बरकरार रखनी चाहिए। यह कम विस्तृत लगेगा, लेकिन यहीं इसकी सुंदरता निहित है।
अगली बार, अनुशंसित 15 के बजाय केवल 5-7 मिनट के लिए सिआबट्टा आटा गूंधने का प्रयास करें। आप आश्चर्यचकित होंगे कि संरचना कितनी अधिक अभिव्यंजक और असमान होगी। यह एक जोखिम है जिसका भुगतान अक्सर असामान्य और वास्तव में स्वादिष्ट परिणाम के साथ होता है।
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